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重点实验室研究内容



发布时间: 2017-05-09 22:55:47 ? 作者:郑板桥 ? 来源: 本站原创 ? 浏览次数:
研究内容

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食品加工与组分变化
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??? 主要围绕食品加工过程中食品组分及功能因子的变化、变化对于加工性能、食品品质及其对人体健康的影响等方面展开研究。
??? 食品组分结构与变化对食品品质的影响方面,重点研究食品组分在加工中的变化以及与食品体系中其他组分的相互作用;油脂氧化理论及其在不同体系中的氧化规律、原料贮存和加工过程的条件和环节对于食品组分的结构、风味、营养素以及功能的影响;蛋白质及其结构与功能,蛋白质结构变化对于其加工功能的影响以及食品品质的影响;多糖的分离提取、结构与功能,多糖在加工中的功能及应用。在慢消化淀粉的结构、功能、制造以及与食品体系中其他组分的相互作用,食品蛋白质在加工中与其他组分的作用,几个方面取得进展。
??? 功能因子的作用方面,重点探讨了在食品或者天然产物中的功能因子在加工过程中的变化以及与食品中的其他组分的相互作用,结构变化或者形成复合物后功能性质变化,与其他食品成分或者功能因子组合后功能性质的改变,以及功能因子的制备方法等。在抗氧化肽和抗菌肽的制造及功能,黄酮类化合物在食品体系中的作用,灵芝功能因子、茶多糖及食品材料中其他天然功能因子的提取、分离以及结构与功能等方面取得进展。
??? 组分、功能因子与健康的相关性方面,以组分及其变化在生理代谢过程中结构与功能及构效关系研究为核心,在分子、细胞及整体动物等不同水平上,探讨食物以及功能因子与健康相关性的作用机制,为健康食品的研制和生产控制提供理论依据。本年度在壳聚糖的功能及健康作用,糖蛋白的功能作用等方面取得进展。
食品配料与添加剂的生物制造
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??? 主要围绕食品配料与添加剂生物制造过程特点,研究菌种筛选与构建技术、发酵过程优化与控制技术、以及生物催化与生物转化技术方面展开研究。
??? 微生物、酶及代谢途径的分子改造方面,重点针对生物催化剂在食品工业应用方面的技术障碍,研究新酶的发现及酶编码基因的鉴定、基因工程高效表达系统的构建,生物催化剂定向改造与分子设计技术。在微生物基因组与功能基因组的基础上,对代谢途径中关键基因进行深入研究,建立微生物代谢途径和细胞性能优化与改造的新策略,获得具有重要食品工业应用价值的代谢工程菌株。
??? 微生物发酵过程的优化调控研究方面,在分子和细胞水平认知的基础上,重点研究营养、环境条件、微生物代谢特性、辅因子、以及胁迫条件下微生物生理应答等因素对生物过程的影响机制及控制对策。
??? 生物催化合成食品添加剂过程中的共性理论问题方面,重点针对复杂相态下食品添加剂和配料的生物制造,研究化学-酶耦合催化、外加物理场酶耦合催化过程中的共性理论问题,特别是催化过程中各种化学、物理因素对酶蛋白的作用,以及在此作用下的构象变化与反应速度的关联。

食品安全性检测与控制
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??? 主要围绕食品中病原微生物的致病机理、食品中各类生物以及化学污染物的产生及控制机制、食品安全检测新技术与新方法等展开研究。
??? 在食源病菌的致病机理方面,针对食品中的几类关键病原菌,通过分析其细胞结构、遗传特征、生理与代谢特征、对环境及宿主的适应机制及相互作用等,确定或发掘其关键毒力因子,研究毒力因子的合成途径及其进入人体后的迁移及致病机制。
??? 在食品中生物及化学污染物的产生及控制机制方面,研究几种典型食品从原料、加工到流通环节中病原微生物、腐败微生物、或化学污染物的来源、蓄积、传递及扩增规律,分析各类危害物在食品加工过程中的产生原因,建立避免或减缓食品加工中病原菌、真菌毒素、化学毒素以及其他毒害因子等产生的有效控制方法。
??? 在食品安全检测新技术与新方法方面,针对食品中的生物危害,应用高效富集方法、现代分子生物学方法、免疫学及化学分析方法、基因芯片技术等,快速检测特定基因或特定生物分子并提高检测灵敏度,以开发新型检测技术;针对食品中的化学危害,以农药与兽药残留、违禁化学品和环境污染物质为主要研究对象,通过研究其化学性质,结合多种现代分析技术,建立食品中农药、兽药残留高灵敏检测技术和多残留分析检测技术。

食品加工新技术原理及应用
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??? 主要围绕食品加工新技术的基础理论和技术应用展开研究,重点对新技术对组分的影响、营养素与功能因子的保持和增效、中国传统食品现代化、新资源新技术利用以及新型食品的制造技术展开研究。
??? 在新技术对组分的影响方面,重点探讨非热加工技术和新型杀菌技术特别是超高压技术和脉冲电场技术对食品体系中典型组分、微生物及酶的微观结构与宏观性能的影响,从分子水平上阐述重要理化因子对这些典型食品组分及其所构建的食品体系特性影响的内在规律;研究非热加工技术以及其他新技术对于中国传统食品大规模制造过程中的微生物、酶、营养组分和风味的影响。
??? 营养素与功能因子的保持和增效方面,重点探讨生物催化修饰增效、微胶囊技术、新型缓释技术等各种新加工技术的特征以及对复杂食品体系中营养素和功能因子的影响,为新技术的广泛应用提供理论基础。
??? 新资源新技术利用以及新型食品的制造技术方面,重点探讨植物资源的利用、超临界萃取技术、微波辅助萃取技术新型提取分离技术生产和分离新资源食品及配料。

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